Stresshormone im Fleisch und Wildbret

Ludwig Maurer, Lucki, ist einer der Spitzenköche Deutschlands. Er betreibt mit seiner Frau Stephanie den Stoi in Niederbayern und hält dort eine Wagyu-Rinder-Mutterkuh-Herde. Die Tiere sind 365 Tage im Jahr auf der Weide. Robust und gesund.Unser erster Vorsitzender konnte mit Lucki über die Ausschüttung von Stresshormonen bei Schlachtungen von Tieren oder das Erlegen von Wild auf Drückjagden sprechen.
Zur Gewinnung von Lebensmitteln werden die Rinder aus der Herde von Lucki auf der Weide geschossen. Damit, so Lucki, werden Stress und Hektik vermieden und auch keinerlei Stresshormone ausgeschüttet. Das so gewonnene Lebensmittel zeugt von einer einzigartigen und sehr hochwertigen Fleischqualität.

Wild, welches vom Jäger in Ruhe vom Ansitz geschossen wird, zeigt eine ebenso gute Fleischqualität, da es stressfrei erlegt wird. Wenn Wild jedoch vor dem Erlegen beunruhigt, oder gar gehetzt wird, entsteht durch die Ausschüttung von Stresshormonen eine mindere Fleischqualität.
Achten Sie daher beim Kauf von Fleisch und Wildbret, wo Sie kaufen. Fleisch aus dem Automaten gehört nicht in den Einkaufskorb.
Dazu hat Dipl. Ing. Lea Trampenau eine Arbeit verfasst, die wir hier gerne veröffentlichen.

Wir sind überzeugt, dass der Tod für das Tier nicht so ein furchtbares Ereignis ist, wie sich das der Mensch, angstgetrieben, vorstellt. Wir denken, es ist eine Art Heimkommen zurück ins Meer der Überexistenz. Angst machen dem Tier die unnötigen, rabiaten und brutalen Begleitumstände des Transports, der Technik und der fehlenden Achtung bei der Schlachtung. […] Es ist die Unerbittlichkeit der Schlachtung, die uns manchmal zu schaffen macht.

„Metzgerei ohne Kompromisse“, in: BC – Magazin zur Förderung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, Demeter. Schwerpunkt Schlachten. Ausgabe Juli 2020: Naturmetzg Hans+Wurst, Martin Hangartner und Martin Ott. Das Interview führte Armin Goll.

Das Schlachten von Tieren ist ein gewaltiger Eingriff in das Leben der Tiere und beendet dieses kontrolliert. Das Schlachten von Tieren bedeutet, dass wir uns ihrer ermächtigen, über ihr Leben und ihren Tod entscheiden. Wir nutzen Tiere zu unseren Zwecken. Das Mindeste, was wir ihnen schuldig sind, ist, die Verantwortung zu übernehmen für einen wirklich stress- und angstfreien Tod.

Es ist nicht alleinige Aufgabe der Metzger, für einen angst- und schmerzfreien Tod der Tiere zu sorgen; es ist ebenso die Aufgabe der Landwirte, der Köche, der Vermarkter und nicht zuletzt all jener, die das Fleisch essen. Wir alle haben dafür Sorge zu tragen, die Tiere gut bis zu ihrem Lebensende zu behandeln und für die Erzeugnisse einen angemessenen und ehrlichen Preis zu zahlen.

Tiere zu essen setzt voraus, zu akzeptieren, dass wir sie dafür töten müssen. Tiere werden zum Zweck der Nahrungsmittelgewinnung und -erzeugung (Milch, Käse, Eier) gehalten und zur Fleischgewinnung getötet. Sterben ist ein Prozess, der den Übergang vom Leben zum Tod charakterisiert. Sterben ist das vollständige Erlöschen der Organfunktionen eines Lebewesens und führt zwangsläufig zum Tod.

Wer in der Landwirtschaft und mit Tieren arbeitet, hinterfragt selten, ob das Halten und Töten von Tieren zum Zweck der Nahrungsmittelerzeugung gut oder schlecht ist. Menschen und Tiere haben über Jahrhunderte das Zusammenleben erprobt und profitieren in gewisser Weise voneinander. Wir haben Milch, Eier und Fleisch bekommen, die Tiere im Gegenzug Futter, Pflege und einen trockenen Platz. Neben der früheren Funktion als Arbeitskraft (Zugtiere) und der Funktion als Nahrungsmittellieferant brauchen wir auch heute noch den Dung der Tiere für unsere Felder, zum Erhalt eines gesunden Bodens. Aus Sicht der praktischen und kleinbäuerlichen Landwirtschaft ist ein Leben ohne Tiere auf dem Hof nicht denk- und umsetzbar. Es geht demnach nicht um die Abschaffung der Tiere, um Leiden und Schlachtung zu vermeiden, sondern vielmehr darum, wie die Tiere auf dem Hof wesensgerecht leben und wie sie am Tag der Schlachtung getötet werden.

Ist es nicht auch reine Projektion und Vorstellung des Menschen, unser Ich-Bewusstsein, das uns Angst haben lässt vor dem Tod, vor dem Sterben? Sind nicht wir es, die den Tod fürchten? Sind nicht wir es, die dem Leben einen Wert zumessen, den die Tiere darin gar nicht suchen, sondern die einfach existieren?

Schon als Kind galt meine Liebe besonders den Tieren. Mein Vater musste Eintagsfliegen und Ameisen von der Straße retten. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere allein waren, wenn sie unglücklich aussahen oder wenn jemand ihnen Gewalt antat und sie schlecht behandelte. Ich rettete alles, was ich retten konnte: Jede kleinste Spinne wurde brav nach draußen getragen. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere sterben mussten. Auch dann, wenn sie einfach alt oder krank waren. Aber insbesondere dann, wenn es ein Sterbeprozess war, der von Angst, Schmerz und Leid begleitet wurde. Später dann wurde mir klar, dass ich selbst Frieden mit dem Sterben schließen musste. Das ging nur über eine intensive Auseinandersetzung mit dem Sterben und mit dem Tod, in der Praxis, in der Theorie und in der Ethik.

Ich beobachtete das Handeln der Bauern sehr genau. Ich sah, wie sie spätabends ihre Schweine vom Stall in den Transporter zur Schlachtung trieben. Später dann, als ich regelmäßig die Schubkarre vor dem Stall sah, in der die toten Schweine zur Abholung durch den Abdecker übereinanderlagen, entschied ich, Landwirtschaft zu studieren, um die Bauern, ihre Gedanken, Gefühle und ihr Handeln zu verstehen.

Wir sind Freunde geworden, die Bauern und ich. Sie haben mir geholfen zu akzeptieren, dass in der Landwirtschaft Tiere vom Menschen genutzt werden. Sie haben mich gelehrt zu erkennen, dass es nicht darum geht, dass Tiere gehalten und getötet werden, sondern darum, wie Tiere gehalten und getötet werden. Sie haben mir gezeigt, wie mutig es ist, die eigenen Tiere verantwortungsvoll im Prozess des Sterbens zu begleiten. Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.

Ich habe begriffen, dass meine Liebe zu den Tieren sich nicht beschränkt auf Haustiere, die Pflege von Tieren, zufriedene Tiere auf der Weide, Tiere auf Gnadenhöfen usw., sondern weit darüber hinaus im landwirtschaftlichen Bezug wirksam ist. Das bedeutet:
Verantwortung übernehmen bis zum Ende. Verantwortung bis zum Tod.

In meinem Studium der ökologischen Agrarwissenschaften setzte ich mich intensiv mit der Schlachtung auseinander. Ich besuchte Schlachtbetriebe, kleine und große, sprach mit Metzgern und Landwirten und schrieb meine Diplomarbeit über Rinderschlachtungen, auf der Suche nach einem Verfahren ohne prämortale Belastungen, ohne Stress und Angst.

Was ich fand, war die Weidetötung. Sie bedeutet: Die Tiere werden im vertrauten Herdenverband ohne prämortale Belastungen, ohne Anwendung von Zwangsmaßnahmen durch Kugelschuss (präzise Schussabgabe mit dem Gewehr) betäubt und durch Blutentzug getötet. Dieses Verfahren hat mich stark geprägt und meinen beruflichen Weg beeinflusst. Für mich stand fest: Meine Zeit und Energie fließen in die Entwicklung und Verbreitung des Verfahrens Weidetötung. Auch wenn es diffus klingt: zum Wohl der Tiere. Für den angst- und stressfreien Tod unserer Nutztiere.

Im landwirtschaftlichen Bezug bedeutet das: Die Tiere werden am Hof (Hoftötung; Betäubung durch Bolzenschuss) oder auf der Weide (Weidetötung; Betäubung durch Kugelschuss) betäubt und getötet. Das erfordert nachhaltiges Denken und verantwortungsvolles Handeln. Daraus entstand mein Leitspruch für eine art- und wesensgerechte Tierhaltung bis zum Tod. Das Töten von Tieren auf dem Hof, auf der Weide, im vertrauten Herdenverband, ohne Anwendung von Zwangsmaßnahmen ist die „konsequente Folge artgerechter Nutztierhaltung“.

In der herkömmlichen Schlachtung werden einzelne Tiere einer Herde (Rinder, Schafe) oder eine Gruppe von Tieren (Schweine, Geflügel) vom Stall oder von der Weide auf einen Transporter verladen, zum Schlachthof transportiert und dort entweder bis zum nächsten Tag aufgestallt oder direkt der Betäubung zugeführt. Bei Geflügel ist das in der Regel die Betäubung im Elektrotauchbad, bei Schweinen die CO2-Betäubung (kleinere Schlachtbetriebe verwenden die Elektrozange). Bei Rindern erfolgt die Betäubung durch den Bolzenschuss, das anschließende Töten durch Blutentzug. Wichtig ist, dass alle Tiere vor der Tötung betäubt werden, um die Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit sicherzustellen (Vorgaben der Tierschutzschlachtverordnung). Eine Ausnahme ist das Schächten, bei dem die Tiere ohne vorangegangene Betäubung durch Blutentzug getötet werden. Das Schächten ist in Deutschland verboten.

In der herkömmlichen Schlachtung werden die Tiere vom Hof oder vom Stall zum Schlachtbetrieb verbracht. Das kann großen Stress verursachen und lässt sich zusammenfassen unter dem Begriff „prämortale Belastungen“.

Sowohl auf dem Transport als auch am Schlachthof können die Tiere mit unbekannten Artgenossen zusammentreffen, die familiäre Sicherheit der Herde ist nicht mehr vorhanden, und Rangordnungen müssen neu ausgefochten werden. Fremde Geräusche, Gerüche und die neue Umgebung können verunsichern – man denke an den Begriff „Gewohnheitstiere“. Um diese prämortalen Belastungen zu vermeiden, sollte zum Zweck der Schlachtung möglichst wenig verändernd eingegriffen werden.

Das lässt sich am einfachsten erreichen, indem die Tiere dort getötet werden, wo sie leben: am Hof oder auf der Weide, im vertrauten Herdenverband.

Es sind nicht nur die Verbraucher, die Fleisch aus artgerechter Haltung und stressfreier Schlachtung nachfragen – es gibt auch viele Landwirte, die genau das anbieten wollen. Sie haben genug davon, ihre Tiere auf einen Transporter zu geben und nicht zu wissen, was weiterhin geschieht, wohin sie fahren und wo sie geschlachtet werden. Sie wollen die Verantwortung bis zum Ende übernehmen und den Tieren zum Abschied mit einem festen Blick in die Augen schauen können. Häufig hatten Landwirte, die sich für die Hof- und Weidetötung entschieden haben, ein schlimmes Erlebnis mit ihren Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung, etwa weil sich ein Tier nur mit Gewalt verladen ließ. Weil es zitternd und schwitzend beim Schlachter ankam. Weil es nicht allein gehen wollte … Die persönlichen Verbindungen zwischen Menschen und Tieren, die Geschichten sind es, die uns berühren.

Hoftötung heißt wie gesagt, dass zumeist Rinder im Stall oder stallnah per Bolzenschuss betäubt und durch Blutentzug getötet werden. Für den Bolzenschuss muss das Rind fixiert werden, da das Bolzenschussgerät mit Druck aufgesetzt werden muss. Der Bolzen, der mit hoher Energie und Geschwindigkeit in den Kopf des Rinds eindringt und eine massive Zerstörung erzielt, versetzt das Tier in einen empfindungs- und wahrnehmungslosen Zustand – es ist betäubt. Die Bolzenschussbetäubung kann reversibel sein, deswegen gilt die Vorgabe einer Entblutung innerhalb von 60 Sekunden, um zu vermeiden, dass das Rind das Bewusstsein wiedererlangt.

Weidetötung bedeutet, dass Rinder, die ganzjährig im Freien leben (gesetzliche Vorgabe) per Gewehrschuss ohne Fixierung auf der Weide betäubt und durch Blutentzug getötet werden. Die Schussabgabe erfolgt aus geringer Distanz (ca. 1–10 Meter) in den Kopf des Rinds. Die morphologische Zerstörung durch das Geschoss ist in der Regel so stark, dass die Betäubung irreversibel ist. Die Tötung durch Blutentzug erfolgt ebenfalls direkt nach Schussabgabe. Bei der Weidetötung wird das Rind aus der Herde heraus geschossen. Die Herdenmitglieder verarbeiten das nach einem kurzen Schreck, verursacht durch den Knall des Schusses, sehr gut. Je nachdem, welche Rolle das getötete Rind in der Herdenstruktur einnahm, wird es angeschaut, angestupst oder beschnuppert. Viel mehr passiert in der Regel nicht. Das liegt daran, dass es ein ursprünglich natürlicher Vorgang ist, dass Tiere innerhalb der Herde sterben. Rinderherden bewegen sich im Tagesverlauf viele Kilometer grasend über die Flächen, und natürlicherweise bleiben alte, kranke und sterbende Tiere zurück. Der Vorgang ist mit wenig Unruhe verbunden (das Rind wird aus geringer Distanz geschossen und sackt dann zusammen, von stehend zu liegend), deswegen verhalten sich die Herdenmitglieder ruhig. Das getötete Tier sendet keine negativen Signale aus, und die Herde grast weiter, denn es fehlt das Abstraktionsvermögen, welches den Tod negativ besetzt. Wenn einmal ein ranghohes Tier (zum Beispiel ein Leitrind) geschossen wurde, kommt es vor, dass dieses beklagt wird und eine Neusortierung in der Herde stattfindet.

Nach der Schussabgabe und der Tötung durch Blutentzug kann das Rind in Ruhe für den Transport zum Schlachtbetrieb zur Weiterverarbeitung verladen werden; dem Landwirt bleibt die schlaflose Nacht und der Akt des Einfangens, Separierens und Verladens erspart. Auch muss der Schlachter kein lebendes Tier entladen und der Betäubung zuführen. Das Rind kann dort sterben, wo es gelebt hat: auf der Weide.

Wer sich fragt, warum nicht alle Landwirte so schlachten, sei auf die Rechtslage verwiesen und den bürokratischen Aufwand, der dahinter steht: Die Weidetötung ist nur zulässig für Rinder, die ganzjährig im Freien leben. Die Hoftötung kann seit 2021 für Rinder, die saisonal im Stall leben, aber auch für eine kleine Anzahl Pferde und Schweine pro Schlachtung angewendet werden. Beide Verfahren benötigen eine Genehmigung durch die zuständige Veterinärbehörde und die entsprechende Sachkunde zum Schießen, Betäuben und Töten von Tieren. Neben diesen Voraussetzungen ist der Mut zu Neuem, zum Umdenken und zu nachhaltigem, verantwortungsvollem Handeln ein wesentlicher Bestandteil bei der Hof- und Weidetötung.

Nicht nur die Genetik und die Fütterung, sondern auch die Haltung, die Tötung und die Fleischreifung haben einen Einfluss auf die Schlachtkörperqualität und somit auf die Fleischqualität. Hierbei spricht man von prämortalen und postmortalen Einflussfaktoren.
Die Schlachtkörperqualität selbst beschreibt die Beschaffenheit und Ausformung des Schlachtkörpers in den Merkmalen Muskelanteil, Fettanteil, Gewebeanteil und chemische Zusammensetzung.

Die Fleischqualität umfasst die ernährungsphysiologischen (Nährwert), hygienisch- toxikologischen (Gesundheitswert), verarbeitungstechnologischen (Eignungswert) sowie die sensorischen (Genusswert) Merkmale. Diese werden nach definierten Parametern beurteilt. Der Genusswert setzt sich zusammen aus Fleischfarbe, Marmorierung, Safthaltevermögen, Geruch, Geschmack, Aroma und nicht zuletzt der Zartheit, die bis heute als ein wesentliches Beurteilungskriterium unter Fleischessern gilt. Werden alle Merkmale des gesamten Erzeugungsprozesses berücksichtigt, sprechen wir von Prozessqualität.

Die Prozessqualität beschreibt die Verfahrensweise innerhalb der Erzeugungskette. Dabei finden folgende Merkmale in ihren Ausprägungen auf die Schlachtkörper- wie Fleischqualität Berücksichtigung: Rasse, Alter, Geschlecht, außerdem Haltungssysteme (z. B. Stall, saisonale Weide, Ganzjahresweide), Schlachtverfahren (z. B. Schlachthof, kleine Metzgerei, Hofschlachtung, Weideschlachtung) und schließlich Reifeverfahren und Kriterien wie Hygiene, Temperatur, Zerlegung und Zuschnitte.

Mit dem Eintritt des Todes beginnt in der Muskulatur ein Ablauf chemischer, biochemischer, physikalischer und morphologischer Veränderungen. Das Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, und das Muskelgewebe verwandelt sich zu Fleisch.

Im Fall starker prämortaler Belastungen ist das Muskelglykogen bereits verbraucht und kann nicht zu Milchsäure abgebaut werden – damit bleibt die Säuerung des Fleisches aus, und der Reifeprozess ist in der optimalen Entwicklung gestört. Das kann bei Rindfleisch zu negativen Merkmalen führen wie fest, leimig und muffig, sogenanntes DFD-Fleisch.

Um also ein hervorragendes Stück Fleisch genießen zu können, bedarf es der Optimierung aller Prozesse der gesamten Erzeugungskette: Haltung, Schlachtung und Reifung. Wir nennen das dann Prozessqualität.

Gewöhne dich an den Gedanken, dass der Tod uns nichts angehe; denn alles Gute und Schlimme beruht auf Empfindung; der Tod aber besteht eben in der Aufhebung der Empfindung […]. [Der] Tod geht uns somit nichts an, weil, solange wir sind, der Tod nicht da ist; ist er aber da, so sind wir nicht mehr. Der Tod geht demnach weder die Lebenden noch die Toten etwas an, da er für die Ersteren nicht vorhanden ist, die Letzteren aber nicht mehr sind. Die Menge aber sieht den Tod bald als das größte Übel, bald sucht sie ihn auf als Zuflucht vor den Übeln des Lebens. Der Weise dagegen […] wird weder des Lebens überdrüssig, noch erblickt er im Nichtleben ein Übel.

Aus einem Brief von Epikur (341–271 v. Chr.) an Menoikeus

Dipl.-Ing. Lea Trampenau, geboren 1974, absolvierte zunächst eine gärtnerische Ausbildung im Gemüsebau, bevor sie an der Uni Kassel/Witzenhausen ökologische Agrarwissenschaften studierte. In ihrer Diplomarbeit im Jahr 2007 setzte sie sich intensiv mit dem Thema Weidetötung auseinander. 2009 gründete sie die Firma ISS – Innovative Schlachtsysteme und etablierte 2013 in Lüneburg den Foodtruck Goldburger, spezialisiert auf den Verkauf von regionalem, hochwertigem Fleisch aus Weidetötung.

Lea Trampenau verfügt über den Sachkundenachweis (Distanzinjektion, Immobilisation und Töten von Gatterwild und Rindern) nach § 4 TierSchlV.
Zudem hält sie regelmäßig Vorträge und Fortbildungsveranstaltungen zur tierschutzgerechten Rinderschlachtung, ist beratend tätig und engagiert sich im Vertrieb von Schlachtanhängern (T-Trailer).